Суші їдять довгими дерев’яними паличками. Хоча можна і виделкою. Та й руками. На Чернігівщині гарячі суші (обсмажені) менш популярні. Тож ми як в Японії. Господині із трьох громад розповіли як готують на замовлення, які суші полюбляють чернігівці та чи експертиментують із начинням.
Приготувати не просто. Треба вчитися. Однак ця недавно ще екзотична страва нині є майже в кожному колишньому райцентрі Чернігівщини. Певно, хто вміє зварити смачний борщ, спекти піцу або пиріг, той і роли скрутить.
Роли — це коротенькі рисові рулетики з начинкою. Хай не лають мене японці за спрощення Кілька однакових рулетиків — це вже сет, набір. А суші — це більш загальна назва страви. І роли, і сети, і розсипчастий рис з рибою та водоростями (ніби плов) — це все суші.
«Більшість любить «філадельфію» з червоною рибою»
Світлана ПАНЧЕНКО з Коропа готує суші третій рік.
По Коропу забирають самі. Але є й доставка. З Поліського (Пролетарського) часто замовляють. Село по трасі за 23 кілометри від Коропа. На завтра є замовлення в Київ, він за 255 кілометрів від Коропа. Люди місцеві, а діти їхні в столиці. То просили, щоб приготувала на гостинець. Передадуть самі.
— Найпопулярніші?
— Більшість любить «філадельфію» з червоною рибою. Рол загорнутий в норі (водорость). «Філадельфія» найвідоміший, певно, вид ролів. У складі, крім, звісно, рису, вершковий сир «Філадельфія», свіжий огірочок, авокадо (несолодкий фрукт), лосось.
— З якими ще начинками готуєте?
— Використовую рибу тунець, вугор, лосось. Морепродукти — креветки, морські гребінці. Поставщики чернігівські. Маршруткою передають. Так і працюємо. В Коропі купити ніде. Якщо не маршруткою, треба самому або в Чернігів їхати, або в Київ.
— Рибу варите? Морозите?
— Із замороженого — вугор і креветки. У ламінованих пачках лосось іде. Він свіжий. По своєму рецепту підмариновую, вкладаю в лоточки і використовую. Довго не залежується. Візьмеш на п’ять кілограмів ролів того лосося, це буквально на два дні. І знову замовляєш новий.
— Яка вага порції?
— По меню вага одного рола 260 грамів. Та, в основному, воно виходить трішки більше. Не жалію продуктів, так би мовити. Стараємося додавати асортимент, а не зменшувати.
— Ціна через інфляцію росте?
— Збільшилася в межах 10 гривень на кожній порції. Хоча всі говорять, що продаю дешево, можна дорожче. 150-160 гривень сет. Ціна залежить від риби. Якщо риба (а її закуповують у валюті) не росте в ціні, то, зрозуміло, і ціна на суші стоїть на місці.
— Своє до японських рецептів додавали? Кожна ж господиня варить борщ по-своєму...
— Може, й є секретики маленькі, — не розкриває Світлана всі таємниці. — А так все стандартно.
— Як навчилися?
— Вживу вчитися на курсах не було можливості. Дитині на той час було три місяці. Купувала онлайн-курси, проходила їх по відео. Щодня скидали завдання. Я виконувала й щодня по відео надсилала, показувала, як і що я роблю.
— Скільки за місяць готуєте суші?
— Нормальний день — 50-60 порцій. Стандартна порція — вісім ролів (вісім шматочків). Якщо великі свята — як День закоханих 14 лютого, чи Новий рік, то перевалювало за 100 порцій. Звичайно, це дуже важко, бо стоїш з ранку до вечора, шиї не відчуваєш. Ну, посильно все.
— Чоловік допомагає?
— Ні, сама все повністю. Він не розуміє, як робити й що робити, — не довіряє чоловічим рукам. — Готую дома, моя марка «СВ»-Суші Вдома», — продовжує Світлана Панченко. — У Коропі, коли починала, була я одна сушисткою. Потім відкрилася кафешка — бургери, шаурма, суші. Для мене вони конкурентами не стали. За роки я створила клієнтську базу. Коли працюєш сам, то ти вкладаєш душу. Коли на тебе роблять люди, це інше. У мене є можливість взяти дівчину на підробіток, але я знаю, що воно буде не так, як у мене. Бо, готуючи суші, треба відчувати кожну рисинку. Думаю, що в Японії готують саме так, з душею. Хотілося б там побувати.
Аліна Батуренко з Мени роли доставляла в Стольне та Сосницю
Аліна БАТУРЕНКО з Мени найдалі доставляла суші у село Стольне на Менщині за 27 кілометрів та в селище Сосницю за 21 кілометр. У Сосниці (егей, дівчата!) свої сушисти ще не з’явилися.
Аліна Батуренко, як і Світлана Панченко з Коропа, готує суші вдома. У Мені Аліна — не одна-єдина сушистка. З пів десятка конкурентів. В Аліни найбільшою популярністю користуються лосось, креветка. Інколи просять роли зі «сніжним крабом». З крабовими паличками з суримі, білої риби. Замовлення святкове від буденного не відрізняється.
У Мені почала не з нуля. За кордоном суші робила. А на сушистку по-справжньому навчалася.
— В Японії? — сподіваюся на ствердну відповідь.
— В Полтаві, — каже Аліна Батуренко.
Тим, що знає й уміє, ділиться.
— Із Коропа дівчина мені написала, — згадує, — Світлана Панченко (див. розмову з нею вище, - авт.): «Хочу почати займатися сушами». Запитала, що, де, як замовити. Запитувала деякі поради, наприклад, щодо огірка зверху, як класти.
— Не сказали, що секрет фірми?
— Поділилася. А як інакше? Втім, якби з Мени хтось питав, може, й приховала б щось. А вона з Коропа. А взагалі, хай хто чим хоче, тим і займається. У кожного суші різні. Смак різний. Сир різний використовують. Начинки різні.
В Альони Левицької з Носівки теж купували японське в села
Зараз Альона Левицька не робить суші на продаж. А років два тому готувала.
— Доставляли по селах, — згадує. — Але це нерентабельно. Дороги погані. Будуть витрати на автомобіль, паливо. Треба окремо брати за доставку. Але ж не кожен готовий платити.
Альона Левицька каже, що справа потребує вкладень, зусиль. У тому числі багато часу. Починала в Носівці не першою. І за два-три роки, відмічає, з’явилося ще кілька виробників. Розвивається виробництво — розвиваються смаки. Навіть найпопулярнішу начинку не можна виділити одну. Усе потрошку цікавить людей.
— Річкову рибу використовували, щуку, наприклад? — все хочу українізувати запозичену страву.
— Ні. Річкова риба в сушах не використовується. Океанічна або морська. Стандартні суші роблять з сирої риби. Я з сирої ніколи не робила, бо це занадто велика відповідальність. У нас не можна купити сиру рибу такої якості, щоб я знала, що людям безпечно її вживати, — вважає Альона ЛЕВИЦЬКА. — Навіть якби привозила з Києва, Чернігова. Вся риба проходила у мене обробку, і це було моєю особливістю.
Крабові палички, плавлені сирки в начинках Альона Левицька не використовувала. Вважає, що їх беруть перш за все, щоб удешевити роли: «Бо насправді воно не дуже цікаво виходить за смаком».
— Кільку чи салаку можна в начинці використовувати? — правлю своє. — А для загортання замінити водорості норі на капустяні чи виноградні листки?
— Я б не ризикнула. Традиційна кухня японська смачна. Через це вона популярна. А видумувати велосипед, здешевляти... Японською кухнею я захопилася, коли навчалася в Києві в педагогічному університеті Драгоманова. Я багато де куштувала суші в Києві. Багато на яких майстер-класах була. У правильних суші має бути правильний сир, морепродукти, риба.
— Можна навчитися готувати суші майстер-класами в ютубі в інтернеті?
— Звичайно, можна. Не обов’язково їхати в Японію. Ютуб може замінити очне навчання. Може, якщо людина талановита, — додає. — Є маса рецептів. Візьмеш 10, вони всі відрізняються. Але якщо людина на цьому розуміється, вміє аналізувати, то зможе відсіяти ті, які не спрацюють. Будуть несмачні. В усіх порадах, в тому числі в кулінарних, багато сміття, і треба вміти його фільтрувати.
Наші суші — це дуже далеко від справжньої японської кухні, — вважає. — Не кожен з ресторанів Києва може похизуватися справжнім оригінальним японським рецептом. Це адаптовані суші. Для кожного сушиста — це творчий процес. Начинки свої. Соуси. Назвати класичним японським ролом свої вироби я теж не можу. Як мінімум те, що у мене риба не сира — це вже не суші.
Джерело: "Вісник Ч", авторка Тамара КРАВЧЕНКО
"Час Чернігівський" писав про таке:
