Сергій Рудько зі Смоша (Сухополовʼянська на Прилуччині) варить польову кашу. Каже, що насправді в поході в козаків м’яса не було. Тому брали продукти, що довго не псуються. Картоплю, сало, пшоно, яйця.
— М’ясо вже поставив. Це перший інгредієнт, найдовше вариться, — Сергій тицяє великою ложкою-мішалкою в 10-літровий чавун, що стоїть над вогнем на цеглинах. Над ними — металева підставка з круглим отвором для посудини. — Якраз закипнуло оце.
На третій день весілля
— Таку кашу в нас на третій день весілля варять. Два дні гуляють коштом тих, хто одружується. А в понеділок ідуть «на кашу». Зносять хто чекушку, хто ковбаску, хто курочку.
Там цілий ритуал. Брали сніп збіжжя. Жита чи пшениці. Молотили ціпами, дрючками — у кого що було. Не по-справжньому. Тоді згрібали зерно, зважували. Ваговика обирали. Той зважує, здає комірникові. А комірник — куховару. І надвечір варили. Ну, молотили пшеницю, а готували з пшона.
Поруч на столику вже підготовлені продукти: нарізана чищена картопля, зелень, затовчене з цибулею сало.
— Картопля на кашу береться стара. Молода водяниста. Кладемо з три чверті об’єму всього варива.
— А м’яса?
— А м’яса в кого скільки є, — сміється кашовар. — Але ж і не гуляш варимо.
Долити трохи водою, — перемішує варево.
Треба додати диму
— Які дрова для багаття треба?
— Будь-які. Аби не соснові чи березові. Ці смоляні, дуже димлять.
А, бува, ще й дров’яний огарок у кашу кидають. Це в нас були такі дядьки. Гуляли весілля. До каші дійшло. Давай їсти, а не те. Вона чого польова? Бо на газу такої не звариш. Не той запах і смак. Один каже: «Щось вона димом не пахне». Другий головешку з вогню витяг, обтрусив — і в кашу її. О, зовсім інша справа! Таке знають і кашу прикопчують. Як доварюють, кришку накривають так, щоб під неї трохи дим зайшов. У вогонь тоді кидають вологі дрова або зелень. Щоб сильно диміло.
Сергій засипає в казан з півтора стакана промитого пшона. З кухля з носиком.
— Зразу перемішувати не треба, нехай так провариться, — попереджає. — Бо пригорить.
Засмажку не кладуть. Кашу затовкують, — категорично застерігає господар. — Солоне сало товчуть з цибулею. І ніякої моркви.
Була спеціальна дерев’яна калганка для затовкування. Тепер розтираю в цьому, — затирка стоїть у металевій сковороді з рифленим дном.
— Сало з банки подрібнив. Цибулю покришив. Ріпчаста треба, не зелена. І товк з півчаса.
Раніше сало зберігали в боднях. Таких дерев’яних ящиках. Обсипали сіллю. Воно таке жовте, не красіве лежало. Обшкрібали і борщ або кашу затовкували.
Держак для чавуна
— Так, пшоно розварилося, картопля готова, — попробував з дерев’яної ложки куховар. — Лаврушку, перець і сіль додають за 10 хвилин до готовності. Бо сало, що затовчене з цибулею, солоне, з банки.
Сергій Рудько знімає чавун з цеглин спеціальним держаком. І це не рогач, що ним виймають горщики з печі. Ця приспособа вигнута з товстого дроту. З ручкою.
— Отак береш хоч 15-, хоч 10-літровий чугун, — ставить Сергій чавун якраз у півкільце. Звужене дно добре тримається, як у рогачі. Підіймає все за ручку. І йде наче з відром.
— Не бачив, щоб таке продавалось. Зігнув з дроту шести сантиметрів у діаметрі. Ручку — з пластмасової трубки вставив на дріт, перед тим, як гнути. І так зручніше: не перед собою ж чугун нести.
«Саме главне — яйця»
— Ще ж один інгредієнт остався, — роздивляється столик господар. — Саме главне — яйця! Як кашу вже знімати з вогню, додаємо суміш з яєць, часнику і зелені.
— Яєць з десяток нести? — перепитує дружина Валентина.
— То багато, — заперечливо мотнув головою чоловік. — Яйця надають каші густини. Четверо-п’ятеро яєць достатньо. На 10 літрів — дві-три головки часнику і хороший пучок кропу.
— Він у мене їсть, як сліпа корова очерет. Усе підряд, — сміється Валентина.
— А якщо яйця просто в казан вбити?
— Не можна. Вони зразу зваряться, — уже розбиває по одному яйця в миску Сергій.
— Де «баранчик»?! — гукає до дружини.
«Баранчик», млинок — це такий саморобний ручний блендер. На дерев’яному держаку кріпиться металева крутилка. Млинок — бо крила того пропелера схожі на лопаті млина.
— Зараз будемо юшку баранити. Треба з цього супу зробити однорідну масу. Щоб як дитяча каша була. Через що воно кашею і називається, — як знавець справи підіймає вказівного пальця Сергій Олексійович. Бере баранчика за дерев’яну ручку.
— Раніше вони дерев’яні були. Тепер я з заліза повигинав.
Олексійович бере мисочку з накришеним зеленим кропом і часником.
— Тепер дивіться: один баранить, а другий під «баранчик» виливає місиво з яйцями.
Не так, що льопнув усе з миски — та й усе. Щоб яйця не були там купою.
Бере «баранчика», занурює пропелер в юшку. І починає прокручувати дерев’яну ручку між долонями.
— Не спіши! — зупиняє жінку з яєчним місивом. — Хай почнеться процес. Як стане закручувати, у лунку лий.
Може, усю миску і не треба…
— Та хай буде пахуча, — продовжує накладати гоголя-моголя Валентина.
Зимою польову кашу не варять.
Кажуть: «Як весняний грім прогримів, уже можна кашу варити».
— Усьо, каша зварена, — задоволений роботою Сергій. — Я ще собі в миску перцю додам. Люблю, щоб у роті пекло.
Джерело: "Вісник Ч", авторка Олена ГОБАНОВА. Фото авторки
"Час Чернігівський" писав про таке:
- Настоянка на кропиві і смачні вареники по рецепту Ольги Бас із Городнянщини
- Господиня із Чернігівщини пече пряники за старовинним рецептом. 2017 штук роздарувала
- Де готували найсмачніші біляші на Чернігівщині і як повторити рецепт вдома
Ще більше інформації читайте та дивіться на цифрових майданчиках "Вісника Ч":
