На столі в ніжинця Сергія Зозулі банка з брендовими ніжинськими огірками власного виробництва. Етикетку виготовив сам. Він завідувач відділу музею історії міста Ніжин (Ніжинського краєзнавчого музею ім. Івана Спаського).
— Ніжинський — це саме солоний огірок, — знає Сергій. — Квашений.
— Або маринований?
— Ні, термічної обробки він не проходить. Тільки ферментується.
На столі в Сергія Юрійовича банка з брендовими ніжинськими огірками власного виробництва. Етикетку виготовив сам.
— Але вони під металевою кришкою, — була впевнена, що під металеву закривають тільки маринади.
— Металева кришка призупиняє процес бродіння, огірки не перекисають. Під капроновою кришкою огірки зберігаються до року. Закриті бляшаною кришкою — років два. Колись кришки були скляні, з гумовою прокладкою і металевою скобою.
Ніжинський огірок — це поєднання трьох складників.
1.
Сорти, які вирощують у Ніжині чи поряд. Получилися в результаті 300-річної народної селекції. І тепер вважаються еталоном для засолювання.
— То є такий сорт, «Ніжинський»? Він той самий?
— Це сортотип, на основі якого можна виводити нові сорти. Покращуючи і додаючи щось нове. На основі сортотипу «Ніжинський місцевий» уже виведено з півтора десятка сортів і гібридів. Наприклад, «Ніжинський12», «Ніжинський дар», «Дарунок осені» пізній. Є гібриди: «Джекон», «Сармат». Господині називають «ефками». Краще родить через рік. Хай насіння вилежиться.
У Крутах під Ніжином є дослідна станція «Маяк». Від академії аграрних наук. Вони взяли з «Українського банку насіння» — був під Харковом — зразки, заморожені ще в 70-х роках. І потроху, майже за 30 років, уже довели до технічно-промислового рівня. Паралельно займалися селекцією. Вивели чотири-п’ять нових сортів, кілька гібридів на основі «Ніжинського».
Для всіх ніжинських огірків на базі місцевого сорту характерна тонка шкірка. Тому вони дуже гарні для засолювання. Бо доходять до кондиції швидше.
2.
Має бути вирощений у межах ніжинської огіркової зони. Після Другої світової війни був спеціальний термін. У технічних і наукових документах зазначався. Це невелика зона навколо Ніжина. З особливими грунтом і водою. Болотиста місцевість, грунт багатий на залізо. Воно дає огіркові міцність. Щоб при переробленні огірок не розлазився, як жаба. І не утворював пустот. Ніжинські огірки залишаються щільними.
3.
Вода для засолювання. Теж місцева. Ця жорстка вода виявилася ідеальною для засолювання огірків.
Садять зазвичай три-чотири сорти. Характерний розмір для засолювання — до 12 сантиметрів. Понад 12 см — це вже для салатів, де його треба подрібнювати.
Спробувала огірків з фірмової банки.
— Огірок сам по собі — несамостійний продукт. Його окремо багато не з’їси.
Сало — друг, кум і брат огірка, — підставляє мені тарілку з нарізкою Сергій.
Огірки хрумкі, гостренькі. Пахнуть часником і ще якимись прянощами.
— Естрагон, — пояснює Зозуля. — Той самий тархун, це інша назва. У нас росте на городах.
Рецепт ніжинського: огірок, вода. У воду додається сіль, 60 грамів на літр. Листя або корінь хріну, суцвіття кропу, кілька зубчиків часнику, кілька стручків червоного перцю. І суто — ніжинський інгредієнт — тархун. Гілочка з листям. У Ніжині називають «тургун». У мене на городі є, розрісся. Молоді пагони можна їсти й так. Солоним огіркам він додає пружності і хрускоту.
У нашому сімейному рецепті є ще один інгредієнт. Це щириця. Інша назва — амарант. Він додає хрускоту і пружності.
Сергій Юрійович досліджував історію ніжинського огірка. Розказав, що першими їх солити почали греки, які осіли в Ніжині. І що бочку з ніжинськими огірками замовила колись до свого столу Катерина ІІ.
— А напиши на бочці «Огірки, які замовила імператриця». Звісно, усі захочуть спробувати. Безпрограшний маркетинговий хід. І зараз, з 1982 року (бо це ніхто не скасовував), Ніжинський консервний завод є офіційним постачальником солоних огірків до британського королівського двору.
Зозуля пригостив огірковою ікрою.
— Авторський продукт. Виготовляється тільки тут, — запевняє. Робиться з жовтяків (це ті, що ще не сіменники, але вже «передпенсійного» віку). Схожа на кабачкову. Уварюється на відкритому вогні п’ять годин.
— Це ж ніяких вітамінів не залишиться…
— При будь-якій обробці, особливо термічній, вітаміни зникають. Мікроелементи лишаються.
Закриваю солоні огірки не тільки в банки, а й шестилітрові пластикові балсанки. Знайомі іноді замовляють.
— Продаєте?
— Я не підприємець. Закриваю для себе. Дарую. Але якщо є охочі придбати і є зайва баночка, чому б ні. Етикетку придумали самі. «Гурковинка». За авторським рецептом.
— Придумали з ким?
— З матір’ю. Вона автор усіх рецептів. На жаль, Валентина Георгіївна померла два місяці тому. Вона колись працювала на Ніжинському консервному комбінаті. Готувала те, що культивувалося тут споконвіку.
Закриваю сам, потужностей не маю. Тому особливо і не рекламую. Це моя творчість, хобі.
— Чому дружина не допомагає?
— Ну, якщо з’явиться, закриватимемо разом, — сміється Сергій. Виявляється, він парубок.
— Де берете насіння, — запитую, доки йдемо городом до огіркової грядки.
— Це насіння тих огірків, що я сію сам.
Мінус усіх ніжинських сортів — вони не самозапильні. Їм потрібні комахи.
Підходимо до грядочки з яскраво-зеленими рослинами. На кількох видно вже цілком їстівних розмірів огірочки.
— Насіння посіяв у горщиках на початку весни. І за два місяці вимахали отакі. Виносив надвір, якісь комахи їх встигли запилити. У середині травня в мене ніжинські огірки ще ніколи не родили, — радіє господар.
Джерело: "Вісник Ч", авторка Олена ГОБАНОВА. Фото авторки
"Час Чернігівський" писав про таке:
- Польський блогер спробував ніжинські закрутки: що з цього вийшло?
- Огірки з Чернігівщини продають у Дубаї: скільки коштують закрутки
- Люблять низькорослі, товстоногі: почім продають розсаду помідорів
Ще більше інформації читайте та дивіться на цифрових майданчиках "Вісника Ч":
