Пустити всі ягоди на варення — не варіант. Можна зробити вино, лікер. Зібрали кілька порад з різних громад.
Надія Янчук: «Кращого за порічкове немає»
У «Віснику» за 11 липня Надія ЯНЧУК з Березни, що на Менщині, ділилася рецептом наливки. Робить господиня і смачне порічкове вино.
— Порічки зриваю і немиті, з гілочками кидаю в банку чи сулію. Майже до плечиків, щоб не повна була. Додаю чотири склянки цукру. Можна менше, можна навіть дві склянки, якщо не любите солодке.
Цукор Надія Янчук попередньо розчиняє у воді. Чому? Якщо просто насипати і налити води, він опуститься вниз. Ляже на дно, не розчиниться.
— Вино треба переціджувати, — описує роботу. — Воно грає-грає. Але чекати закінчення бродіння, склавши руки, не можна. Позливала раз, другий, третій... Кожного разу зливаю, щоб відцідити осад, муть. Коли устаканилося, буде чисте, прозоре. Красивого яскравого кольору.
Якщо хто любить солодше, процес бродіння завдяки цукру можна продовжити.
— У каструлю наливаю вино, підігріваю, додаю пару склянок цукру, розмішую, і цю солодку рідину виливаю у вино менш солодке. Воно знову стоїть, знову грає. Таке виходить! Ну дуже смачне. Хто пробував його, губи облизував.
Але ж і труда біля нього, мороки. Особливо, хто займався, знає, з мошками.
— Раніше я виставляла у веранду, — ділиться Надія Янчук. — А мошок!!! Можна і марлею закрити, можна кришкою. Усе одно літатимуть хмарою. Там потекло, там розлилося. Тому я почала опускати банки і сулії в підвал. І воно стоїть там, грає потихеньку. Були такі роки, що весь підвал з вином, а консервації — нуль, — сміється.
Надія Янчук каже, що можна окремо зробити вино з вишні, окремо зі смородини, окремо з порічки. І поєднати. Отримаємо букет смаку й аромату.
А можна й так
Ольга ШЕСТАК з Новгорода-Сіверського робить порічкове вино трохи інакше.
— На 12-літрове відро порічок треба, хто любить солодке, п’ять кілограмів цукру, а для несолодкого — чотири.
Червону смородину з хвостиком миє. Розкладає на рушник на столі. Підсушує. Кладе у велику каструлю і перетирає руками.
Залишає в ній або ж перекладає у 20-літровий бутель на три доби при кімнатній температурі.
Потім варить сироп: в окропі розводить цукор. Вливає так, щоб сантиметрів 10 лишалося до краю банки. Робить водяний затвор. І нехай грає.
Коли, днів через 30, перестає булькати, злити з ягід рідину — вино готове.
Ольга Шестак: «Найкращий глінтвейн — зі смородинового вина»
Ольга Миколаївна — професор домашніх напоїв, — хвалить дружину Леонід ШЕСТАК з Новгорода-Сіверського. — Вишневий лікер, порічкове вино, смородино-малинове робить дуже смачно.
Ольга ШЕСТАК каже, що найскладніший процес приготування вина — з чорної смородини.
— Потовкти відро смородини, — розказує. — Додати малини кілограмів три на 20-літровий бутель. Усе перем’яти. Додати кілограм цукру і літр або два води, щоб запрацювало.
І нехай у бутелі (якщо немає, то у великій, на 20 літрів, каструлі) стоїть три-сім днів, щоб ягоди відбилися від верху, — продовжує. — Щоб відділилися від рідини. Тоді відкидаємо на марлю. Добре віддавлюємо.
Зі слів Ольги Миколаївни, доводимо об’єм майже до 20 літрів. Можна відціджені ягоди промити і додати цю рідину. Ставимо водяний затвор. Бродіння триватиме два-три місяці. У цей час треба двічі чи тричі вино злити з осаду, щоб не було гірчинки.
— Коли перетерли, перецідили, додали кілограм цукру, — нагадує. — А тепер треба додати ще три-чотири кілограми. І через водяний затвор при кімнатній температурі нехай стоїть ще. Може, і місяць, може, і два-три. До останньої бульбашки. Як перестало булькати, розливаємо. Й отримуємо ароматне, смачне вино. Найкращий глінтвейн (гарячий напій зі спеціями, що добре зігріває в холод) — зі смородинового вина.
Зігріє в холод і вишневий лікер. Тримайте рецепт! Вишні вже відійшли, тож виріжте і збережіть на наступний рік.
Отже, ароматний вишневий лікер від Ольги Шестак:
- У трилітрову банку до верху звсипати стиглі вишні з кісточками. Залити горілкою і залишити на 10 днів.
- Злити рідину.
- В ягоди, у банку додати пів літра цукру.
- Залишити ще на 10 днів, інколи струшуючи, щоб розтав цукор.
- Знову з’явиться рідина — вишня пустить сік від цукру. Злити її через 10 днів.
- Засипати ще однією склянкою цукру.
- Через 10 днів злити, змішати три злиті рідини. Лікер готовий.
П’яну вишню Ольга Шестак кладе в морозильник. Можна просто їсти, можна, вийнявши кісточки, класти у випічку.
Анжела Григор’єва: «Щоб не скисало, треба нагріти до 50 градусів або додати спирт»
Має свої секрети виноробства Анжела ГРИГОР’ЄВА (переїхала в Березну з Вовчанська на Харківщині):
— Зцідили вино. Щоб не скисало, треба або до 50 градусів його нагріти і закрити кришкою, або додати на кожну трилітрову банку столову ложку спирту. І нехай у погребі стоїть.
Якщо просто відцідити і поставити, воно може стати кислим, в оцет перетвориться, — пояснює. — А висока температура, як і спирт, зупиняє процес бродіння.
Зазвичай, зі слів Анжели Григор’євої, цей процес припадає на жовтень або й на пізніші місяці.
— Успіх у виноробстві залежить від уміння, — каже. — Але дуже важлива й погода. Рік на рік не приходиться. Залежить від того, коли зберете виноград — до чи після заморозків, — скільки було сонця, скільки дощів.
Володимир Новоженов: «Червоне любить провітрювання, а біле — навпаки»
Володимир НОВОЖЕНОВ з Радичева Понорницької громади на Коропщині виготовляє вино без цукру і води. Каже, головне — дотримуватися класичної технології.
На вино бере стиглий виноград з оптимальним вмістом цукру.
— Я контролюю ягоду, — каже Володимир Васильович. — Рефрактометром, спеціальним приладом, визначаю, скільки цукру. Треба, щоб співпадали цукор і кислотність.
Для виноробства підходять не всі сорти.
— Сорти, — нагадує, — діляться на столові й технічні. Столові — щоб їсти. Технічні — на вино і сік.
З технічних відомі сорти каберне, шардоне, мерло, рислінг. Популярним був сорт ізабелла. Нині він заборонений кодексом європейських виноробів. Хто каже, через підвищений вміст метилового спирту. А хто — через популярність та конкурентоздатність.
Мити виноград, як і будь-які ягоди для вина, не треба. Бо на них — природні дріжджі.
— Але я працюю з чистими культурами дріжджів, — зауважує винороб. — Тому винні дріжджі купую. У спеціальних магазинах, через інтернет. Якщо працювати не з чистими дріжджовими культурами, процес буде нестабільним. А це впливає і на якість, і на смак.
Кладе почавлений виноград у ємність. Скляну, емальовану — яка є під рукою.
Технологія виготовлення вина з білого і червоного винограду відрізняється.
— Червоні сорти витримуєш на меззі (на вичавках) тиждень-два, — ділиться нюансами. — А білі треба знімати з мезги відразу. У червоному шапку (мезгу) треба перемішувать-перемішувать, доки не осяде. Осяде, ставиш водяний затвор (трубочку, один кінець якої у вині, другий — у ємності зі звичайною водою. Це допомагає контролювати початок і завершення бродіння). Робота клопітка. Треба зливати, переливати... Червоне треба на осаді тримати. Червоне любить провітрювання, а біле, навпаки, не любить. Чим менше контакту з киснем, тим йому краще.
Процес бродіння триває довго:
— Розливаю червоне в пляшки, коли збираю новий виноград. У кінці літа. Не розлите стоїть рік у темному місці. У погребі, льосі. Чим довше витримуєш, тим воно краще.
А біле навесні розливає.
— У цьому році вийшло, що і біле буду через рік, — усміхається. — Не встиг, а зараз жарко. Температура не та. Будемо чекати, коли прохолоне повітря. І розливатимемо.
Закриває пляшки корком і термоковпаком (плівочкою). Кладе на полиці горизонтально, щоб був контакт з пробкою. Бо відкрите повітря — ворог вина.
У технології виноробства маса нюансів. Їх опановує виключно самоосвітою. Винороби проводять курси й онлайн (в інтернеті), й офлайн (наживо). Зазвичай, платні. У менш досвідчених є вчителі, консультанти. Є своя спільнота виноробів, де можна порадитися.
У Володимира Новоженова 100 кущів винограду.
Перший кущ посадив у 2006 році. Але було це не на Коропщині.
Жив біля Азовського моря, у Радичів переїхав з Новоазовського району Донецької області. Не хотів бути в окупації.
Чому в Радичів? Тут нема родичів. Але є хороший схил для винограду.
— Схил помітив, коли сплавлявся по Десні з Шостки, Пирогівки Сумської області (я родом із Шостки) до Чернігова, — розповідає. — Знайшов найпівденніший.
Джерело: "Вісник Ч", авторка Тамара КРАВЧЕНКО. Фото з інтернету
"Час Чернігівський" писав про таке: Найпахучіша наливка — з порічок, найсмачніша — з вишень
* * *
Ще більше цікавої інформації читайте та дивіться на цифрових майданчиках "Вісника Ч":
