Жінки із Понорницької та Срібнянської громад розповіли про рецепти пиріжків, як готувати смалець та страви із сала.
Ольга Чижик місила тісто, аж мозолі натерла
У селі Іваньків на Коропщині в колишній шкільній їдальнї печуть пиріжки. Продають, а гроші — на армію. Або перераховують, або щось купляють, наприклад, основи для маскувальних сіток. Придумали таку справу Наталія Остапенко і Тетяна База. Люди підхопили. Пиріжки смажать десь раз на два-три місяці.
Як було в січні? Ольга Чижик місила дріжджове тісто, аж натерла мозолі. Два заміси зробила! На жаль, не було Валентини Онос, допомогла б. Людмила Сапон дала варення для солодкої начинки. Ольга Єзепа стояла біля плити. А продавала Ніна Громова — 10 гривень за один рум’яний та духмяний, з хрумкою скоринкою.
— Більше трьох тисяч гривень вторгували, але, покривши витрати на продукти, отримали чистих три тисячі, — розказує Наталія ОСТАПЕНКО, директорка іваньківського будинку культури. — До цієї суми тисячу гривень додали односельці, Марина Кривопуск та її мати Віра Петах. Отже, стало чотири тисячі гривень.
Попередній раз пиріжки продавали по вісім гривень за один, бо менші. Яблучне варення для начинки дала Світлана База. Місили-ліпили Ольга Чижик та Валентина Онос. Тоді вторгували за день 1650 гривень.
Ольга Чижик
— Три роки як школа в Іванькові не працює, — розказує Володимир ЯЩЕНКО, староста Радичівського округу, куди входить Іваньків. — Їдальня при школі була. От і вирішили дати їй друге дихання. До великої війни поминальні обіди готували, дні народження гуляли. Із 2022 року почали працювати на допомогу ЗСУ.
— У колишній шкільній їдальні був тістоміс?
— Не було. У жодній шкільній їдальні в наших селах не пам’ятаю, щоб був.
— Не плануєте придбати, щоб легше місити?
— Якби пиріжки смажили тисячами, то можна б. Але так багато не продаси. У села нашого старостинського округу дівчата вже возили. Якщо раз на місяць пропонувати, купують. А раз на тиждень — хто братиме.
Що робити, щоб не падало?
— Щоб дріжджове тісто не падало, кладіть менше цукру, — радить Світлана ГУБАР, господиня з села Клубівка на Ріпкинщині. — І не падатиме, і не пригорить при випіканні. Зовсім без цукру не можна. Повільно підходитиме та й смак буде прісним. Тож коли готуєте опару (рідке тісто, яке роблять безпосередньо перед замісом) сахарцю треба додати. Хоча б столову ложку.
Для приготування опари беру переважно сироватку. Пухкіше тісто на сироватці. Й економія — чи молоко чи сироватка, побічний продукт при відтопленні сиру.
Сипонула цукру. Трохи солі. На око все роблю. Додала дріжджі. Кришу їх або сиплю сухі. І трішки олії вливаю. Не черствітиме випічка довше і пухкіша вийде.
Потім беру борошно. Двічі чи й тричі його просіюю, щоб випічка, знову ж таки, пухкою була. Бо мука повітрям насичується. Пересію, пересію, а тоді вже замішу.
Замісила — і щоб постояло на тепленькому. укутати можна.
Залежно від того, скільки цукру, скільки олії, яка температура, стоятиме кілька годин. Накрийте плівкою або кришкою, щоб не підсихало. Періодично перевіряйте — працюють дріжджі?
Побачили, що вони розпустилися, що опара підіймається, переходьте до другого кроку. До замісу. Додавайте борошно — скільки опара візьме. І решту всього доброго. Смалець можна. Буде на здобне схоже. Можна в мисочці трішки розігріти, але щоб не гаряче було. Смалець чи маргарин, чи вершкове масло. Яйця. Багато їх не треба. Бо може вийти тугувате. Попередньо збиваю, не відділяючи окремо жовтки й білки. Колись вилкою туди-сюди, і все. А тепер міксером — джиг!
Усе додавайте, що хочете. Кидайте цукати (зацукровані сухофрукти), родзинки, горіхи. Можна спеції — ванілін, мускатний горіх, кардамон. Можна куркуму — жовтеньке стане. І нехай піднімається. На тепленьке поставте. Немає такого місця (печі, батареї, котла), можна нагріти велику ємність з водою і в неї поставити меншу з тістом.
Як підійде, збиваю його, опускаю, добряче вимішую і нехай знову підходить. Але вже у формі.
Третій крок буде таким. У вас має бути підготовлена форма для випікання. Одна чи кілька. У неї кладете вимішане тісто і нехай воно 20-30 хвилин піднімається. Піднялося, а тоді вже ставте в духовку чи в піч. Щоб воно обов’язково у формах підійшло, — наголошує Світлана Миколаївна. — Бо почне в духовці підніматися, може і впасти.
— Може, замовляння чи прикмети є, щоб тісто не впало?
— Замішуєте, помоліться Господу Богу, щоб вдалося. Як поставили в піч — щоб не ходив ніхто, щоб дверима не ляпали туди-сюди, бо воно від цього осідає. Щоб протягів не було. Взагалі, для випічки треба тиша. Тісто потребує зосередженості. Щоб обстановочка була спокійна, а настрій у вас хороший. І здоров’я, звісно.
Зараз я нечасто печу, бо болить права рука в лікті і плечі. Я не вимішаю як слід. Треба тістоміска. Або в кухонному комбайні, або окрема. Тому ладок на сироватці замісила, повидла на середину кожної нашльопала, і готово.
«Щоб смалець смачний вийшов, біля нього треба пограть»
Оксана Марйоха з Васківців знає, як правильно топити свинячий жир
— Найкращий смалець з нутряного свинячого жиру, зі здору, — ділиться Оксана МАРЙОХА з села Васківці на Срібнянщині. Родина вирощує свиней («Вісник Ч» писав про це в грудні 2022 року). 29 січня 2024-го в господарстві було аж шість десятків п’ятачків. І на продаж, і для себе. І зварити, і посмажити, і перетопити.
— Зі здору смалець корисніший, — переконана Оксана Марйоха. — Пахучіший. Інколи, перетоплюючи, додають звичайне сало. Якщо воно тоненьке, то куди ж його? На шматочки все — і здір, і сало на шкірі — порізати треба, щоб ловко вижарилося.
Найкраще топити смалець у печі. Але ж печей зараз не дуже багато. Тому хто на газу, хто в духовці це робить. У глибокій сковорідці, каструлі, чавунці.
Я особисто беру чавунець, бажано з товстим дном. І ставлю на маленький вогонь. Чекаю, доки почне смажитися.
Упродовж перших 15 хвилин кришкою накривати не треба. Після закипання зменшую вогонь і накриваю кришкою. Можна помішувати кожні хвилин 30-40 хвилин до повного витоплювання жиру.
Як вижариться, зливаєте і кип’ятите вдруге в іншій посудині. А перед цим проціджуєте, щоб не попали шматочки від м’яса, сала. Цідите через марлю або через ситечко з маленькими отворами. Шкварки, які лишаються на дні, я не люблю — віддаю собакам чи котам. А мати любить.
— Для чого треба вдруге кип’ятити?
— Для однорідності. У салі є вода. Вона під час кип’ятіння випаровується. Унаслідок отримуємо чистий якісний смалець. Чистий жир.
Черпаком розливаю його гарячим у банки. Залила баночку, закрила. Якщо скоро їстимемо — під пластмасову кришку і в холодильник. Якщо не скоро — під металеву.
Банки не треба стерилізувати. Він жирний, сам стерилізує. Як раніше ковбаси зберігали? Смальцем заливали. І вони добрі були кілька місяців.
— Скільки може зберігатися смалець під металевою кришкою?
— Кілька років у холодильнику чи погребі. Дехто в морозилку кладе. Або в пакети, або в судочки. Але я на великий термін смалець не закриваю й не кладу. Чим свіжіший, тим кращий.
Додаю в каші, у супи. Зажарочка на смальці — це взагалі смакота. А картопля смажена добріша, ніж на олії. Дехто просто намазує хліб смальцем, зверху посипає цибулькою, перцем. І так можна.
У селі споконвіку все на смальці готували. А в містах перейшли на олію. З нею простіше. А з цим клопотатися треба. Щоб смалець смачний вийшов, біля нього треба пограть
Порада від Оксани Марйохи
Як зробити без кишкового запаху?
— Щоб у смальці не було специфічного нутряного запаху, вимочую в солоній воді, — розповідає господиня. — На 10 літрів беру склянку-півтори солі. Що вийшла не ропа, а помірно солона вода. Хоча є люди, що й вимочують у солоній воді і в смалець кидають сіль.
Джерело: "Вісник Ч", авторка Тамара КРАВЧЕНКО
"Час Чернігівський" писав про таке: Настоянка на кропиві і смачні вареники по рецепту Ольги Бас із Городнянщини
