Холодець, захолод, холодне, драглі, дриглі або просто ніжки дехто вважає найсмачнішою стравою. Окрасою столу. А дехто — найгидкішою. Так, холодець на 67 місці з тисячі в антирейтингу гастрономічного гіда TasteAtlas (енциклопедії страв світу). На першому — чужий нам делікатес з м’яса акули, що почала розкладатися.
Для українців захолод звичний. Корисний для суглобів, бо містить природний желатин. Хороша закуска до горілки. А гарячий холодець, тобто насичений бульйон, їдять на похмілля.
Тож як його зварити?
Валентина ОЛІФІРЕНКО зі Стольного на Менщині заливає ніжку, кістки та м’ясо холодною водою
— Щоб приготувати смачний захолод, беру м’ясо — свинину (м’якоть, яка є) і трошки курятини (люблю гомілки або крильця), обов’язково ніжку або шматок порубаної свинячої голови. Можу ніжку розрубати, а можу й цілою вкинути.
Усе промиваю, заливаю водою, щоб покрила. Кидаю обов’язково сіль, часничок нечищений, три-чотири зубки, нечищену помиту цибульку. Цибулини чотири, вона не завадить. Моркву кладу інколи.
Солю, потім ставлю на малесенький вогник, накриваю кришкою і чекаю, доки пінка з’явиться. Збираю її. На великий вогонь не ставлю, бо можу прозівати. Варю шість годин, усе разом. Інколи на газ ставлю на ніч. Перед тим, як виключать, хвилин за 10, додаю духмяний перець, чорний перець, лавровий лист.
Якщо поставила на ніч варитися, о 6.00 виключила, до 8.00 остигне. Дістаю все м’ясо, усі кістки. Кладу в іншу посудину, у велику каструлю або миску. І починаю чистими руками кістки відділяти від м’яса. Відділила. Готую тарілочки чи мисочки, в які буду розливати захолод.
Цибуля не розварюється, бо вона в кожушку. Часник також. Я їх викидаю. Вони все корисне віддали. Моркву, зварену для прикраси, можна використати — зробити з неї квіточки.
Розкладаю по тарілочках м’ясце. З моркви красиві зубастенькі квіточки зверху кладу.
Беру або марлю, або сіточку і проціджую рідину. Обов’язково щось залишається — дрібні кісточки, хрящики.
Вистигло, і ставлю в холодильник.
— Якщо хто не любить жирне? Може, желатин взяти замість голови чи ніжки?
— Желатин не використовую. Перевіряла. Якщо кинути ніжку чи шматок голови, воно швидко застигне. А від желатину з’являється специфічний присмак. Агар-агар (речовина, що желює, продається в магазині) теж не підходить. Він для десерту.
Їмо з гірчицею, хріном. Можна з кетчупом. Або з варенням. У цьому році зварила з гіркого перцю. Кілограм гіркого перцю чищу від насіння. Кидаю в блендер. Перебивається. Додаю 700 грамів цукру і пів літра яблучного оцту. Варю, щоб густе вийшло. Можна намазувати на хліб. Із захолодом дуже смачно.
Одну з тарілок холодцю нагріваю до рідини, їмо бульйоном — смачно.
Наталія ЯНЧЕНКО з Рудні на Корюківщині добавляє гриби.
А кістки і м’ясо обдає окропом
— Беру ніжку свинячу або телячу, бо не застигне, — розповідає Наталія Янченко. — І будь-яке м’ясо. Заливаю окропом. Так мати вчила — щоб прозорий був. І ставлю в піч. Покипіло, знімаю кришку, піну знімаю.
Піч топиться годину-дві. Дрова вигоріли — наставляєш худобі, поросятам. І собі — суп, борщ чи жАренку (картоплю з м’ясцем) та чавунець із захолодом.
Кидаю морквину, дві цибулини, перчину. Кип’ятком доливаю, що википіло. Поставила і нехай пріє. Попріло години дві, дістаю. Усе м’ясо від кісток відвалилося. Перебрала. Перецідила. Розклала по тарілках.
Як починаєш наливати, жир зверху плаває. Якщо не любите жиру, зливаєте в банку. Або черпаком збираєте. Мені не подобається без жиру. Не так, щоб на два пальці він плавав, але трохи має бути.
Гриби моя тітка добавляла. І я так інколи роблю. Додаю, коли доварюється. Але це на любителя. На того, кому подобається грибний смак. Гриб — красивий, білий, сушений — і запах дає, і колір. Бульйон рудуватим стане.
Як розливаєш, морквину, цибулину і гриби викидаєш.
Джерело: "Вісник Ч", Тамара КРАВЧЕНКО. Фото надане Валентиною ОЛІФІРЕНКО
"Час Чернігівський" писав про таке: Квасовка: на Чернігівщині розповіли про рецепт старовинної страви з Полісся
